眾所周知食品安全是重大的民生問題，那么在食品加工過程中有哪些需要避開的雷區(qū)？又有什么樣的手段和設(shè)備能夠快速檢測出這些危害呢？天我們就起聊聊快檢那些事兒。
、食品加工中危害分為哪三個方面，每方面包括哪些因素?
● 生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害。
● 化學(xué)性危害：天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來危害。
● 物理性危害：非正常外來雜質(zhì)(如玻璃、石頭、金屬、塑料等)。
二、簡述快速檢測定義?
在短時間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。
三、簡述食品安全快速檢測意義?
● 快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。
● 快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補(bǔ)充: 采用快速檢測，可使食品安全預(yù)警移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對有問題的樣品必要時送實驗室進(jìn)步檢測，既提高了監(jiān)督監(jiān)測效率，又能提出有針對性的檢測項目，達(dá)到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補(bǔ)。
● 快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒
● 快速檢測是中國國情的種需要：中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，快速檢測將會在其中起到積有效的作用。
四、現(xiàn)場快速檢測方法形式有哪些?
● 試紙法:用試紙直接顯色來定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來定性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來半定量。
● 試管法：用速測管顯色來定性、用速測管顯色的深淺半定量。
● 滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)
溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。
五、快速檢測結(jié)果表述形式有哪些?
● 定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。
● 限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。
● 半定量檢測：能夠快速地得出所測物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。
● 定量檢測：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測。通常以具體數(shù)值表述。
六、簡述快速檢測注意事項及采樣的注意事項?
● 檢測注意事項：
①對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進(jìn)步確證。
②對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之。
● 采樣注意事項：
①為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。
②為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進(jìn)行有針對性的選擇采樣。
③當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時送實驗室進(jìn)步檢測。
原創(chuàng)作者：上海遠(yuǎn)慕生物科技有限公司
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