一、菌落總數(shù) （aerobic plate count）
菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數(shù)。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
二、菌落總數(shù)不合格的風(fēng)險(xiǎn)
食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數(shù)不合格的原因和對策剛分析
菌落總數(shù)超標(biāo)的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們就從六個(gè)方面角度來逐個(gè)分析。
一、人員
食品生產(chǎn)運(yùn)輸銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，而其中較為普遍的可能為：
1、負(fù)責(zé)清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用未進(jìn)行清洗消毒，對生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴(yán)，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
2、生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作。如負(fù)責(zé)殺菌工序的人員對殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導(dǎo)致殺菌不徹/底。
3、員工培訓(xùn)不到位，缺乏衛(wèi)生意識(shí)。如加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
在我看來，想要徹/底解決人的因素導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，方法就是培訓(xùn)、培訓(xùn)、再培訓(xùn)！只有通過不斷的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)及操作規(guī)范性才有可能達(dá)到我們想要的效果。
二、設(shè)備
設(shè)備設(shè)施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標(biāo)有關(guān)。此處我們以殺菌設(shè)備和包裝機(jī)為例。
包裝后需進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品，若殺菌設(shè)備性能不足、溫度計(jì)未校準(zhǔn)導(dǎo)致殺菌不徹/底都有可能引起菌落總數(shù)超標(biāo)。針對殺菌設(shè)備，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測試，驗(yàn)證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產(chǎn)品溫度的變化、做好溫度計(jì)的校準(zhǔn)等工作來避免菌落總數(shù)超標(biāo)。
同樣的，包裝機(jī)若密封性能不足，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對包裝機(jī)，我們可以通過建立包裝機(jī)性能驗(yàn)證，確保密封性良好，同時(shí)做好內(nèi)包車間和包裝機(jī)的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標(biāo)的可能。
三 、物料
物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；因此我們應(yīng)有針對性的對原輔料包材進(jìn)行評估，制定一定的驗(yàn)收要求并對原輔料包材進(jìn)行對應(yīng)的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內(nèi)包材在使用還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進(jìn)行驗(yàn)證。
四、方法
方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如，設(shè)備設(shè)施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設(shè)定是否合理？生產(chǎn)過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中設(shè)定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗(yàn)證。通過對事事后進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)，將得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對，確認(rèn)方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調(diào)整一定的參數(shù)并采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來對方法進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)而確定合適的方法。
五、環(huán)境
從原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)場所的不當(dāng)，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。如包裝車間衛(wèi)生不當(dāng)、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)、廢料間衛(wèi)生間位置設(shè)施不當(dāng)?shù)鹊取?br />
針對環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個(gè)場所的布局、嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個(gè)場所的衛(wèi)生等。
六、流通
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問題有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品，比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。
原創(chuàng)作者：上海遠(yuǎn)慕生物科技有限公司
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